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中西饮食文化对比分析

2014-4-9 23:26| 发布者: Saiu| 查看: 462| 评论: 0

摘要: 中西方饮食文化,在饮食观念、饮食习惯、食材对象、烹调操作准则和程序、饮食环境要求、用餐礼仪等方 面都有众多显著的区别,这些区别是由于不同的地域特征、气候环境、思维方式、风俗习惯、价值观和哲学思维造成的, 而这些原因中最主要或者说最根源的是哲学思维,它才是引起中西饮食文化差异的内在原因。在全球化的今天,国际 交往日益频繁,跨文化交际不可避免,分析、了解中西饮食文化的差异和形成原因不仅有利于提高自身修养,更有利于 催进国际交往和文化传播与融合。

在国际交往众多的今天,我们会接触到来自不同国家、不同领域的各种不同于我们的文化,饮食文化就是其中之一.饮、食是人类生存的第一要务,中西方在此方面都有着悠久的历史和灿烂的文化,中西饮食文化各方面具体的差异和产生原因我们会一一进行分析。

一、饮食观念

1. 民以食为天”、“民可百年无货,不可一朝有饥,故食为至急”,从此可以看出中国人多么地重视吃,把吃饭看做是人生至急、比天还重要。这种重要性体现在我们生活的方方面面,比如在我们的语言和组词方面:无论何时见面打招呼都是“吃了吗?”说人不忠诚是“吃里扒外”、说谁社交能力好是“吃的开”、说经历磨难是“吃苦”、感情中的嫉妒是“吃醋”等等。中国人重视吃、喜欢吃,无论各种场合都能找到吃的理由:人,出生要吃、满月要吃、生日要吃、升学要吃、毕业要吃、升职要吃、结婚要吃、去世要吃;出远门要吃(饯行)、回家要吃(接风)等等。

中国人不仅喜欢吃、重视吃的场合,还强调吃的美味。

“民以食为天”但“食以味为先”。中国烹调对美味的追求几乎达到极致,这也是中国饮食独特魅力之所在。中国烹调美味的产生是各种调料、辅料,配料相互搭配、相互调和的结果。

中国的饮食观其实是一种美性饮食观,讲究五味调和,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色。当然中国美食在过分追求“味”的同时,很难兼顾营养,这也是我们感性饮食观的外露。

总之中国人重视吃、强调味,在物质丰富的时代,吃已不仅是填饱肚子维持生存的方法,而且是一种美的享受。中国人重视吃,是因为它是生存的第一要务,也因为历史上很长一段时期中国都生产力水平低下,人们食不果腹,才会把吃看得重于一切。中国哲学强调“和”,阴阳调和、五味调和,讲究的是统一、融合和和谐。不仅是“色、香、味、形、器”的“和”,还要“阴阳五行、四季”的“和”,吃饭不仅要味道鲜美还要和四季时令结合,至此才创造出中国的美性、感性饮食观。

2.西方国家虽重视吃,但其不管是在吃的重要性上还是对“美味”的重视上和中国相比都相去甚远。饮食对他们来说大多还是作为生存的必要手段或者是一种交际方式而已。林语堂先生语:“英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料,只要他们吃了以后能保持身体的健康,足以抵挡病菌的感染,其他皆在不足道中。”[1] 所以,即便他们的食物单调乏味,为了生存他们还是会理性地吃下去的。同时,为了更好地活下去,他们会关心所吃食物是否有营养,营养成分的搭配是否合理、是否有利于充分吸收。尽管中西方都有食物的搭配,但中国强调的是“美味”,一种感性的享受;西方强调的是营养,一种理性的生存方式。

二、饮食对象

1. 一个民族的饮食与其生存环境和传统密切相关”[2],“其生存环境不仅决定了可能获得的食物资源种类,而且对于该食物的获得方式和消费方式等也影响至深”[3],中国的饮食文化是建立在传统的以种植业为主、畜牧业为辅的农业基础之上的,所以历来大多以谷物或其他素食为主,肉类为辅。

但随着生产力的发展和环境的改变,中国的饮食对象范围在无限的扩大,食物的种类可以说无所不包,烹调方法:炒、煎、炸、蒸、炖、烤、爆、焖、拌等五花八门。食材的丰富、烹调方法的多样化,使得中国人对吃更是乐在其中,并且不辞辛苦地不断追求创新,把吃文化的享受发挥到极致。

中国饮食对象的广泛性是和感性、随意、享受的饮食观念相适应的。哲学观念上的“和”,在这里就是天人合一,人与自然是和谐共处的,一切皆可为我所用,为我所食。

2.以美国为代表的西方国家的传统农业为畜牧业,种植业只占小部分。所以西方人以食用肉类和奶制品为主,辅以少量的谷物。西方的饮食往往是高脂肪、高热量的,但他们注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽营养丰富但种类单一,制作简单。他们吃的目的不在于享受,而只是为了生存和交际,所以他们会很乐于吃“大块牛肉”和“整块鸡”。

理性、注重营养、简单,这依然是西方理性哲学思维的表现。

三、烹调操作准则和程序

1.由于中国饮食对象的范围广,烹饪手法多样,所以烹饪准则和烹饪程序也不确定,且同样变化多端。就算是全国知名的菜,其菜谱上的描述也是只能意会不能言传的模糊。不管是原料、调料或者是辅料,很多时候都是用“一汤匙”、“小半碗”、“适量”、“少许”等等这些模糊概念来描述的。同样一个菜,因为配料、调料或辅料选择的不同,不同的人做出来有不同的味道,即使同一个人每次做出来的味道也不可能是完全相同的。在烹调程序上同样可以发挥每个人的聪明才智,没有严格的操作标准。那么在中国这么辽阔的土地上,不同地区的人更会做出不同的味道、不同的特色,中国饮食也才因此有了不同的菜系。为了追求味道的独特和鲜美,厨师们甚至会根据不同的季节、不同的食客和不同的场合把同一道菜做出不同的变化。

宏观、模糊、变化就是中国哲学的特点,中国饮食操作准则和程序上的随意和不确定性就是其内在影响的外在表现形式之一。在操作程序和烹调准则上的随意,归根结底还是为了追求至高无上的“味”,对味的强调和追求依然是中国哲学“和”思想的深远影响,阴阳调和、五味调和,食材原料、辅料、调味料你中有我,我中有你,合而为一,包罗万象。

2.西方国家在饮食习惯上强调的是营养,注意的是尽量保持食物的原汁原味和天然营养,在饮食对象上相对中国而言又比较的单一,他们吃的目的也只是为了充饥和交往,所以他们的烹调程序可以、也能够严格地依照一套标准的步骤进行。“中国人既以饮食为人生之至乐,至乐之中自然以享受为第一要务;而西方人仅把饮食当做注入一个生物机器里的燃料,难免就要为进食制定清规戒律。”[4]相对于中国的菜谱,西方的菜谱整体上看是科学和精确的,配料、调料的添加精确到克,烹调的时间精确到秒,甚至他们的厨房里备有天平、量杯、刻度锅、定时器以及其他大大小小的容器,厨房不像是一个制作、享受人间美味的地方,反倒像个辛苦工作的实验室。比如肯德基和麦当劳,虽然其连锁店遍布全球,但其所有的食物在全世界任何一个能吃到的地方都是一个味道,因为他们是严格按照全球通用的一整套操作标准进行烹饪的。这种烹饪手法做出来的食物,几乎都保持着食物本身的味道,即使有不同食物间的搭配,也只是在容器之上的搭配。

西方哲学的理性思维在这里的表现形式就是机械、严格的烹饪操作程序。西方哲学强调理性、强调个体和独立。西餐中大部分正菜原料互不相干的搭配风格把这种哲学内涵生动地表达了出来。

四、饮食习惯

1.中国人用餐,不管是什么样的宴席、怎样的目的、什么样的场合,大部分情况下都是围桌而坐。所有的食物,冷菜、热菜、主食、副食、汤、甜点、水果等等,全都放在桌子中间供大家共同享用。同时,会根据用餐人身份、地位、年龄等的不同,尊卑有序地安排不同的座次。大家在宴席中相互敬酒、相互劝菜。此种用餐习惯看起来团结、热闹、祥和,也便于集体情感的交流。

围桌宴饮符合我们中国人“民族大团圆”的普遍心态,单道菜品的“味道”、整桌食物的“搭配”,以及用餐人员间的“团结、礼让”,都是中国哲学思想“和”的体现。我们一向以“和”、“合”为最美妙的境界,我们重视整体、强调全局,个体和局部被融合在集体之中,“和”的哲学思想导致了如此的饮食习惯。

2.西方人用餐的主要目的是充饥,其次是交谊。通常情况下的用餐都是分食制,大家各自用餐互不干涉。而西式宴会的核心目的就在于交谊,所以此种宴会讲究温馨、优雅和富于情调。西方人最钟情于自助餐,所有的食物依次排开,大家各取所需,在整个用餐过程中大家可以自由走动,或是取食或是独处,当然最重要的是可以自由地选择交谊的对象。如果在多人餐桌共同用餐时,西方人更注重的是和相邻人的交谈,而不是全桌人的交流。

与讲究“气”,追求“和”的中国哲学思想不同,西方哲学讲究实体和虚空的分离,强调的是形式结构,他们尊重个体,崇尚个性突出,不喜群体性的交流,这也是自助餐流行的深层原因。

五、餐具、用餐环境及其他

饮食对象的差异以及用餐习惯的不同,也导致了饮食餐具的各不相同。中国人的饮食对象五花八门,用餐时又是围桌共食,所以筷子的发明和使用简直就是绝配了。筷子虽简单,但却几乎能应付一切食物。中国人用餐,讲究的氛围就是热闹,要场面、好面子,吃饭或喝酒时喜欢大声说话。

西方人喜欢大块牛肉、鸡肉,又实行分食制,刀叉当然是最好选择了。他们宴请时,依然追求一种浪漫的情调,讲究安静,席间很少有人大声喧哗,甚至喝酒、咀嚼食物时发出声音也被认为是不雅、不礼貌的,彼此间的敬酒也只是意思一下,绝少有人去狠命地劝酒和拼酒。

上面提到的这些饮食方面的差异只是饮食文化的一部分,饮食文化又是整个文化中的一个方面。中西饮食虽然在诸多方面存有差异,但这些差异也是相对的,在中西方文化不断交流的过程中,它们已不断融合。当今全球化的发展,使得各不相同的文化加速了相互间的吸收和包容,中餐西吃、西餐中国化都是跨文化交流的结果。当然,我们在了解、吸收西方饮食文化的同时还要保持自己的民族特点,通过饮食文化的传播来搭建中西方沟通的桥梁。

参考文献:[1] 林语堂.生活的艺术[M].北京:外语教学与研究出版社,199859.[2] 程立,程建华.英汉文化比较词典[M].长沙:湖南教育出版社,2000343.[3] 王利华.中古华北饮食文化的变迁[M].北京:中国社会科学出版社,200024.

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